Abstract This study aimed to evaluate the application of good practices in hotel restaurants in Southern Brazil, relate these practices to the microbiological quality of the food offered, in addition to identifying contamination sources. The food and beverage sector of four hotels was evaluated by means of a checklist based on the Resolution 216/2014 of Agência Nacional de Vigilância Sanitária and microbiological analyzes. Surface, utensil, equipment and handlers’ hand samples were collected for coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform count. Isolates obtained from these culture counts were compared by band profiles obtained by rep-PCR. According to non-conformities observed, only one hotel was rated as excellent in good practices avaliation. Some microbiological analysis exceeded the allowed limit for the analyzed microorganism count, revealing failure in the hygiene-sanitary process. Genetic similarities between some food samples and handlers’ hands and utensils were identified. These results showed inadequacies in the process of food care and handling which may compromise the quality of food offered to custumers.

RESUMO: Vibrio parahaemolyticus é uma bactéria patogênica importante tanto para a indústria como para os consumidores de pescados, uma vez que pode formar biofilme, dificultando a sua eliminação por sanitizantes. Este estudo teve como objetivo verificar a formação de biofilme em diferentes superfícies e o efeito do biofilme sobre a resistência a sanitizante. Oito isolados de V. parahaemolyticus formadores de biofilme foram testados quanto à capacidade de formar biofilme em superfícies de polietileno de alta densidade, aço inoxidável, vidro, exoesqueleto de Farfantepenaeus paulensis (Camarão-rosa) e opérculo de Micropogonias furnieri (Corvina). A eficiência do sanitizante hipoclorito de sódio foi avaliada frente às bactérias nos biofilmes formados sobre a superfície dos materiais utilizados. Das oito cepas analisadas, quatro foram consideradas formadoras de biofilme em diferentes superfícies. Os resultados mostraram variação entre as superfícies, sendo que mais de uma cepa formou biofilme na superfície do opérculo de M. furnieri e do polietileno de alta densidade. Um isolado formou biofilme em vidro e um em aço inoxidável. Nenhum isolado formou biofilme na carapaça de camarão. O sanitizante reduziu a formação do biofilme em todas as superfícies. Conclui-se que os isolados de V. parahaemolyticus apresentam distinta capacidade de formar biofilme em diferentes superfícies e que o hipoclorito de sódio na concentração de 20 partes por milhão (20ppm) de Cl2, embora não elimine as bactérias que se encontram em biofilme, reduz a sua população.

ABSTRACT: Vibrio parahaemolyticus is an important pathogen for both fish industry and consumers. It forms biofilm which makes it difficult to eliminate this microorganism using sanitizers. This study aimed to assess biofilm formation on different surfaces and effect of biofilm on resistance to sanitizers. Eight isolates of biofilm-forming V. parahaemolyticus were tested for the ability to form biofilms on a number of surfaces including high density polyethylene, stainless steel, glass, exoskeleton of Farfantepenaeus paulensis (Pink Shrimp), and operculum of Micropogonias furnieri (Whitemouth Croaker). Efficiency of sanitizer sodium hypochlorite against the bacteria was evaluated in the biofilms formed on the surface of the materials used; out the eight strains analyzed four formed biofilm on different surfaces. The present study shows that there are variations between surfaces in terms of biofilm formation, with more than one bacterial strain being able to form biofilm on the surface of the operculum of M. furnieri and on high density polyethylene as well. One isolate formed biofilm on glass, and one isolate formed biofilm on stainless steel. Sanitizers reduced biofilm formation on all surfaces. Based on our findings, we concluded that V. parahaemolyticus isolates have different ability to form biofilm on different surfaces. No isolates formed biofilm on shrimp shells. Results of this study also showed that sodium hypochlorite eat a concentration of 20 parts per million (20ppm) of Cl2, albeit not able to eliminate bacteria reported in biofilms, is still capable of reducing bacterial populations.

Salmonella está entre os principais micro-organismos patogênicos veiculados por alimentos. A patogenicidade dessa bactéria está relacionada a uma série de fatores de virulência e, dentre estes, podemos citar os flagelos. A expressão do flagelo está entre os fatores de virulência modulados por Quorum Sensing. A adrenalina produzida pelos mamíferos utiliza a mesma via de sinalização do autoindutor 3 das bactérias. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de moléculas indutora (adrenalina) e autoindutoras (auto-indutor 2 e auto-indutor 3) e a associação destas na motilidade, no crescimento celular e na expressão dos genes flhC, fliA, fliY, motA, motB e fliC de Salmonella Typhimurium (ST). Inicialmente, ST foi semeada em caldo BHI. Após, ensaios de motilidade, curvas de crescimento e expressão gênica foram feitos, testando diferentes concentrações de adrenalina (50, 125, 250, 500µM), meio condicionado (10 e 50%) e a associação destes. A partir dos resultados obtidos, observou-se que o tratamento que utilizou 50% de meio condicionado + 500µM de adrenalina aumentou a motilidade de ST, em decorrência do aumento de genes envolvidos com montagem do flagelo.

Genus Salmonella bacteria are among the major pathogenic microorganisms in food. This bacterium pathogenicity is related to a number of virulence factors, among which its flagella. Flagellum expression is one of the virulence factors modulated by Quorum Sensing. Epinephrine produced by mammals uses the same signaling pathway of the 3 bacteria autoinducer. This study evaluated the effect of molecules inducer (epinephrine) and autoinducers (autoinducer 2 and autoinducer 3) and their association with the motility, growth and expression genes flhC, fliA, fliY, motA, motB e fliC of Salmonella Typhimurium (ST). Initially, ST was inoculated in BHI. Then, motility assays, growth curves and gene expression were performed by testing different concentrations of epinephrine (50, 125, 250, 500µM), conditioned medium (10 and 50%) and a combination of these. ST was exposed to different concentrations of epinephrine, conditioned medium and an association of both. Following, motility assays, bacterial growth and gene expression were performed. The results obtained showed that the combination of 500uM epinephrine with 50% conditioned medium increased ST bacterial motility by increasing the expression of genes involved in flagellum assembly.

A separação imunomagnética (IMS) é uma técnica que tem sido associada a diferentes métodos de detecção de Salmonella em alimentos para aumentar a sensibilidade e a especificidade e diminuir o tempo de análise. Neste trabalho é comunicada a obtenção de microesferas magnéticas sensibilizadas com anticorpos anti-Salmonella e seu uso em associação com a metodologia de cultivo convencional para desenvolver um método de detecção de salmonelas em cortes de frango (IMS-plaqueamento). Inicialmente, microesferas cobertas com proteína A foram sensibilizadas com anticorpos policlonais contra lipopolissacarídeo e flagelo de salmonelas e usadas na padronização de um procedimento que captura Salmonella Enteritidis em cultivo puro e faz posterior detecção em ágar seletivo. A seguir, amostras de carne de frango experimentalmente contaminadas com S. Enteritidis foram analisadas imediatamente após a contaminação e após 24h de refrigeração utilizando três protocolos de enriquecimento. O limite de detecção foi cerca de 2x10 UFC/mL. O protocolo que incluiu enriquecimento não-seletivo por 6-8h, enriquecimento seletivo por 16-18h e pós-enriquecimento por 4h foi o que proporcionou melhor resultado na detecção de S. Enteritidis em carne de frango experimentalmente contaminada. Este protocolo foi comparado à metodologia convencional em estudo de detecção de salmonelas em cortes de frango naturalmente contaminados e obteve 100% de sensibilidade e 94% de especificidade. O método desenvolvido foi capaz de diminuir em pelo menos um dia o tempo de detecção de salmonelas em cortes de frango pela metodologia convencional.

The immunomagnetic separation (IMS) is a technique that has been used to increase sensitivity and specificity and to decrease the time required for detection of Salmonella in foods through different methodologies. In this work we report on the development of a method for detection of Salmonella in chicken cuts using in house antibody-sensitized microspheres associated to conventional plating in selective agar (IMS-plating). First, protein A-coated microspheres were sensitized with polyclonal antibodies against lipopolysacharide and flagella from salmonellae and used to standardize a procedure for capturing Salmonella Enteritidis from pure cultures and detection in selective agar. Subsequently, samples of chicken meat experimentally contaminated with S. Enteritidis were analyzed immediately after contamination and after 24h of refrigeration using three enrichment protocols. The detection limit of the IMS-plating procedure after standardization with pure culture was about 2x10 CFU/mL. The protocol using non-selective enrichment for 6-8h, selective enrichment for 16-18h and a post-enrichment for 4h gave the best results of S. Enteritidis detection by IMS-plating in experimentally contaminated meat. IMS-plating using this protocol was compared to the standard culture method for salmonellae detection in naturally contaminated chicken cuts and yielded 100% sensitivity and 94% specificity. The method developed using in house prepared magnetic microespheres for IMS and plating in selective agar was able to diminish by at least one day the time required for detection of Salmonella in chicken products by the conventional culture method.